El arroz, sea en paella o caldoso, negro, de pescado o de carne, es una de nuestras grandes tradiciones culinarias. Preparar una buena receta, en su punto justo, es todo un ejercicio de alta gastronomía en el que todo cuenta
un paraíso hecho de arroz
Una reunión al aire libre con familiares o amigos. Posiblemente en verano, cerca del mar, en un patio, jardín o en la terraza de un restaurante. Un ambiente distendido y optimista. Y en el centro, una paella. ¿Les suena? Pocos platos como este tienen tanto poder evocador: la paella es grupo, es alegría, es celebración, es buen tiempo. El gran gastrónomo Néstor Luján así lo describió en una ocasión: "El plato es de una petulancia luminosa, pura desvergüenza gastronómica, dilapidadora, alegre y gargantuesca".
¿Por qué desvergüenza gastronómica"? Probablemente porque una buena paella admite una enorme gama de combinaciones entre ingredientes que, en otras circunstancias, no nos parecería posible. Los arroces se presentan junto a productos recién traídos de la lonja, con todo tipo de moluscos, con las verduras más frescas, trufas, setas, aves de caza, conejo, caracoles; y, por si fuera poco, con distintos colores, sea teñido de tinta, blanco o amarillo chillón. Quienes firman este artículo le preguntaron en una ocasión a una amiga cocinera valenciana qué tipo de arroz iba a preparar ese día. "Sólo hago arroces de cualquier cosa", respondió. Es decir, que esas memorables paellas se hacían con los restos que encontraba en la nevera, como por otra parte sucede con muchísimas grandes recetas de nuestra cocina. Y ahí radica una de las grandes ventajas del arroz: la versatilidad para mezclarlo con otros productos, siempre y cuando se armonicen con respeto.
Cuando hablamos de uno de los buques insignia de la cocina peninsular, tanto se presenta en forma de paella como de arroz caldoso, no nos estamos refiriendo a una receta que haya aparecido de la noche a la mañana, sino que recoge ya una gran tradición histórica. Los investigadores sitúan el origen del cultivo de este cereal en el sudeste asiático, hace más de 7.000 años. Desde entonces, su consumo se habría extendido gradualmente y se cree que los árabes lo trajeron a la Península. En torno al siglo XII se iniciaría su producción en Xàtiva. ¿Quién tuvo la ocurrencia de prepararlo como en la actualidad? Se desconoce, pero existe un plato poco conocido, la olleta de blat, que se elabora en el interior de la provincia de Alicante y cuya base son los granos de trigo. Puede que este plato sea el verdadero eslabón perdido del arroz caldoso: tal vez a un cocinero innovador de la época se le ocurrió echar al agua arroz en lugar de seguir la receta original y tal vez sin saberlo estaba creando un plato de repercusión universal.
Posteriormente, el Llibre de Coch, escrito por Rubert de Nola en 1520 -verdadera obra decana de la literatura gastronómica catalana- hace referencia al arroz al horno. La receta es muy elemental: arroz, caldo, sal, azafrán y yemas de huevo. A pesar de que las fórmulas de hoy en día incorporan carnes, embutidos y tubérculos, están de hecho estrechamente vinculadas al arroz al horno. Respecto a la paella, el escritor Lorenzo Millo la sitúa ya en una forma muy parecida a la actual en el siglo XVIII.
Hasta aquí, la historia. Pero, ¿y la receta? Pocos platos como la paella o el arroz caldoso suscitan tanto debate sobre su elaboración. En muchos lugares -Valencia, por ejemplo-, cada autor de paella se arroga la capacidad para hacer la mejor de todas. Y, probablemente, la razón es que cada uno tiene su truco, su manera propia e intransferible de prepararla, porque la cantidad de variables a considerar en el momento de cocinar es también enorme.
¿Qué aspecto hay que tener en cuenta? En primer lugar, el recipiente. El arroz acepta que la cocción se lleve a cabo en varios tipos de recipientes. Lo más común en España sería la paella o la cazuela de barro, pero, por ejemplo, los autores en su restaurante utilizan unas ollas hechas a base de piedras volcánicas y hierro. (sigue en 110.2)
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