la patata de los mil usos
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El tubérculo más famoso del mundo lleva mucho camino recorrido desde que se domesticó en el altiplano hace unos 10000 años. Extendido ya por todos los países, protagoniza los platos típicos de cada cultura.
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Probablemente todas las personas del mundo han comido, aunque sólo haya sido una vez en su vida, una patata. Con una antigüedad de alrededor de 10.000 años, se trata del cuarto alimento básico en el mundo por detrás del arroz, el trigo y el maíz. No existe rincón en el mundo donde no se conozcan los beneficios de este tubérculo, que contribuye a reducir el hambre, lograr la seguridad alimentaria y mejorar los ingresos de las poblaciones más pobres. En el 2007, el mundo produjo 325,30 millones de toneladas de papas y se calcula que se consumieron más de 200 millones de toneladas de éstas como alimento, según estimaciones de la FAO.
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Nacida en Perú hacia el año 7.000 a. C., la papa -así la llaman en Sudamérica- lleva a sus espaldas un largo recorrido. Existen cerca de 5.000 variedades de patatas y las formas de comerla son tan variadas como las culturas que existen en el mundo. A grandes rasgos, se pueden establecer dos grandes tipos: la papa nativa y la patata moderna, también llamada blanca. Según explica Miguel Palomino, cónsul de Perú en Barcelona y experto en temas de medio ambiente, "la papa nativa es la que tiene su origen en el altiplano peruano-boliviano. Tiene la piel oscura y propiedades anticancerígenas". Además, se cultivan con agua de lluvia, se siembran en terrenos que han descansado durante más de cinco años, apenas se utilizan pesticidas y fertilizantes químicos y para su cocción se utiliza menos agua. Entre las variedades comerciales más importantes están la huagalina, peruanita, amarilla del Centro, huayco, huamantanga, amarilla tumbay... Aunque en España no es fácil encontrarlas, gracias a la inmigración existen establecimientos que las venden.
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(...) La primera forma de comerlas de que se tiene constancia fue a la brasa en piedras calientes en Perú hacia el 7.000 a. C. Hay dos recetas típicamente andinas muy populares: el chuño, que es la papa deshidratada -se le saca el agua ccon ayuda del frío- hervida con un poco de queso, y la carapulcra, que consiste en hervir la papa, cortarla a cuadrados y dejarla secar en el techo. Así se consigue la papa seca, después se le añade cerdo o pollo. La carapulcra está considerado el primer plato mestizo. El cónsul de Perú en Barcelona se atreve a decir que "en la dieta peruana no hay un solo plato que no tenga patata".
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[Elena Castells, ES, 10 de enero de 2009]
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