Hace tiempo, la Federación Internacional La Lechería -algo así como la patronal mundial de la leche-, consideraba que en el mundo había más de 1000 quesos censados, y en España, en su clasificación, ¡sólo figuraban dos: el manchego y el roncal! Si "España es el país de los cien quesos", como reza el eslogan de la feria Alimentaria -que se celebra en Barcelona cada dos años-, y si en su última edición, celebrada este mismo año, se presentaron los "100 nuevos quesos", ¿cuántos habrá en el mundo? Como dice el bromatólogo cántabro Manuel Arroyo, "los quesos como las personas, nacen, crecen, se hacen adultos y mueren".
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Los quesos frescos: Pueden ser dulces o ácidos en función del tipo de queso, y salados o no, en función del quesero. En cualquier caso, son quesos que o no han tenido una fermentación láctica (la lactosa o azúcar de la leche no ha fermentado, como en el mató) o bien la han tenido completa (toda la lactosa se convirtió en ácido láctico, como en el quark). Son quesos que ni maduran ni envejecen y deben consumirse cuanto más frescos mejor.
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Los quesos blandos con mohos: Son quesos intensa y rápidamente madurados, de pequeño tamaño, de pasta blanda, con alta humedad y normalmente de textura untuosa o untable, de sabor ácido o dulzón y con mohos exteriores de color blanco o azulado, o bien con un enmohecido interior azulado veroso. Deben consumirse en apenas semanas o meses, dependiendo de su tamaño, maduran muy rápido y se conservan mal.
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Los quesos de cabra: Tanto tiernos como curados, prensados o blandos, y ácidos, dulzones o picantes. La leche de cabra es tan potente y personal que deben clasificarse aparte, como los jereces entre los vinos. Su sabor y aroma tan peculiares, que o encantan o repelen, su cremosidad y su picante final, los convierten en únicos.
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Los quesos con corteza lavada: Pueden ser blandos o prensados, tiernos o muy envejecidos, pero siempre destacan por su corteza pringosa, de color ocre anaranjado, sabor salino y olores amoniacados y fétidos que les confieren una maduración, aromas y finales en boca muy característicos.
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Los quesos de pasta prensada y no cocida: Serían el equivalente a los tintos en los vinos; es decir, la gran familia quesera mundial en todas sus variantes, leches y curaciones. en cualquier cultura quesera se encontrará algún queso de esta familia que tendrá una forma variada pero definida (pasta prensada), de tamaño pequeño a muy grande, desde semanas hasta años de curación, y con poca o muy poca humedad en su interior. La mayoría de los quesos españoles, tanto de vaca como de cabra u oveja, pertenecen a esta gran familia, desde tiernos hasta añejos, y en tamaños pequeños a medianos.
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Los quesos de pasta prensada y cocida: Son los llamados quesos alpinos, por que su origen está en los Alpes. Quesos de tamaño grande a inmenso, de leche de vaca y de pasta prensada. Durante su elaboración se recalienta la cuajada hasta altas temperaturas cercanas a los 60º C (pastas cocidas). Ello comporta que sean quesos de baja humedad y corta acidez, maduran lentamente y se consumen desde media a muy larga curación. Envejecen perfectamente. Cuando se calienta la cuajada se funde y la pasta quesera se hila: son las pastas hiladas italianas, frescas como la mozarella o curadas como el provolone.
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[Enric Canut, ES (LA VANGUARDIA), nº 55, 18 de octubre de 2008.
Una muy interesante página es: http://www.cheesefromspain.com/,
donde aparece un catálogo de los quesos españoles.
Amplia explicación y detalle de su forma y color característicos]
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