queso y vino. una de las parejas gastronómicas más potentes, con más posibilidades y, en ocasiones, más sorprendentes. sea por contraste, complementariedad o afinidad, las combinaciones son infinitas.
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La trilogía vino, queso y pan comprende tres de los alimentos fermentados creados y venerados por el ser humano y, en nuestro caso, cuna y seña de identidad de la gastronomía española. En definitiva, los tres alimentos provienen de tres materias primas típicamente mediterráneas como la vid, el trigo y la leche, y forman parte en todas sus variantes y orígenes de nuestro acervo gastronómico. Nada hay mejor que probar un queso acompañado con una copa de vino, y viceversa. Pero, ¡ojo!, no todas las combinaciones sirven.
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Es el maridaje perfecto cuando se unen en armonía, pero no todas las parejas funcionan. Hay caracteres antagónicos que se complementan y acoplan. Otros que son similares y se avienen sin problema. En cambio, hay formas de ser que no pueden encajar ni con cola: así pasa entre el vino y el queso. Y quien sufre más es el vino, esa bebida tan macha e hiperbólica, potente y soñadora, aristócrata y vivencial, que, sin embargo, tiembla ante la rusticidad y simplicidad de un queso curado, preparado para alimentar disfrutando, sin pretensiones festivas, pero sin bajar la guardia.
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El mundo del vino ha sabido vender perfectamente la liturgia y los valores del arte de la cata de vino. En cambio, los quesos han pasado sin relumbre ni gloria y sus valores sensoriales se han quedado a nivel doméstico o eclesial, y pocas veces han saltado a las mesas de ilustres y poderosos: aunque cuando han entrado en una mesa no la han dejado. Y, sin embargo, han alimentado a culturas y países enteros. Cuando quieran catar y valorar un vino, no empleen ningún queso como acompañante. Ninguno. Nunca. En cambio, piensen con qué quesos acompañarlo. Y siempre en este orden, primero el vino elegido, que quesos siempre encontraremos alguno para completar el esplendor del maridaje perfecto. Cuando sucede.
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[Enric Canut, ES (LA VANGUARDIA), nº 55, 18 de octubre de 2008]
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