25.2 y grandes familias. actualidad en la prensa

las grandes familias. 6x6 ¿36?

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Cuando un alimento es complejo, variado y versátil necesita algún tipo de orden. Es la única manera de comprenderlo y acercarse a él con ilusión, ganas e imaginación. Con criterio del por qué y para qué elegirlo, disfrutarlo y compartirlo. Alguna clasificación hemos de establecer y aquí arranca el problema pues de órdenes jerarquías y clasificaciones hay tantas como personas y gustos. Por ello hablamos de los vinos y los quesos así, en plural. Normalmente, en un restaurante la carta de vinos la presentan por tipos de vinos; es decir, tintos, blancos, rosados, espumosos y licorosos. A partir de esta simple ordenación se pueden añadir subgrupos más definitorios como la crianza, reserva y gran reserva en los tintos, fermentado en barrica o no en los blancos; tipos de espumosos y características de los vinos licorosos. En los quesos pasa igual. ¿Ordenarlos por leches? ¿por países o zonas? La forma más clara es por familias queseras que nos indican sus características sensoriales generales y, por tanto, cómo degustarlos y maridarlos o en qué orden consumirlos, siempre de suaves a fuertes. Bienvenidos a las grandes familias de los vinos y los quesos.

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"que no te la den con queso"

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La frase tan castiza "que no te la den con queso", es una antigua aseveración extendida entre bodegueros. Cuando los vinos se compraban y consumían a granel, en tascas y bodegas, los compradores se desplazaban directamente hasta allí con el objetivo de probar, negociar y comprar los vinos del año. Por entonces apenas existían las marcas y las identificaciones eran por pueblos o áreas geográficas (Gandesa, Priorat, Vilafranca, Valdepeñas, Cigales, Peñafiel, Sanlúcar...).

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Era normal y cortesía probar los distintos vinos acompañados de unos tacos de queso curado de oveja y trocitos de pan. así, la potencia del sabor añejado, los aromas ovinos y de establo, la textura friable del queso curado y su toque salino hacían salivar al catador y mejoraban y engrandecían cualquier vino joven, del año, recién fermentado, fuera tinto, rosado o blanco. Al regresar a la ciudad y recibir la marcancía probada, ese vino no tenía el mismo sabor que en la bodega. "Es otro, me lo han cambiado", decía el comprador. Sin embargo, la respuesta era: "Te la han dado con queso".

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[Enric Canut, ES (LA VANGUARDIA), nº 55, 18 de octubre de 2008]