el turismo del aceite
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La historia del olivo es un viaje de este a oeste por el Mediterráneo, una aventura que empezó en Asia menor en el 4000 a. C. En las orillas del Mare Nostrum se daba el oleastro, un matorral de frutos demasiado pequeños, pero fue en el Tigris y el Éufrates donde se experimentó con el injerto hasta conseguir una variedad adecuada para el consumo humano. Consumo, por cierto, que no se limitaba a la alimentación: en Babilonia el médico era el asu, "el que sabe de aceite". Incluso se daban usos religiosos: en diversas liturgias de la Iglesia católica aún se emplean los santos óleos.
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El aura mística del olivo ya estaba presente cuando llegó a Grecia de la mano de los fenicios. Hay leyendas en las que una paloma parte con una rama de olivo con destino al templo de Zeus en Épiro o al mismísimo Olimpo, cuentos que guardan paralelismos con la narración del arca de Noé. Y ya en Roma, a los césares victoriosos se los recibía con ramas de olico en la mano. Los romanos difundieron el olivar en España, aunque éste ya estaba presente en la Península desde el 1050 c. C. gracias a los fenicios. La Bética pronto se convirtió en exportadora de aceite: el monte Tesaco, en las afueras de Roma, se formó por la acumulación de ánforas de aceite procedentes de Andalucia. El emperador Adriano incluso acuñó monedas en las que aparecía el olivo y la leyenda Hispania.
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La invasion arabe trajo nuevas variedades de aceituna y muchas palabras relacionadas con ella. El aceite de oliva desplazaba para siempre a la grasa animal de las cocinas peninsulares, pasando a ser un producto tan común que pocos lo han valorado como se merece. Según Meritxell Falgueras, somelier de larga tradición familiar y premio Nariz de Oro Joven Promesa de Catalunya, "la cata de vinos es más complicada, hay más que tener en cuenta". "En cambio, todo el mundo se atreve a opinar del aceite porque es de consumo diario", comenta mientras se asegura de que la temperatura de la cata sea de unos 30º y vierte un poco en una taza azul con tapa, necesaria para que no escapen los aromas volátiles. "Ahora, la tendencia está cambiando. En los grandes restaurantes, lo primero que te sirven es un platito con aceite". Son cosas de la saludable dieta mediterránea.
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[Josep M. Palau Riberaygua, ES, 16 de febrero de 2008]
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