(sigue de 110.1) Respecto al fuego, la leña es mejor combustible que el gas. Para empezar, el punto clave de la paella es la completa cocción del grano, y ese momento coincide con el instante en que se consume la parte del caldo deseada. Por ejemplo, en el caso de la paella, debe consumirse todo el caldo, mientras que en un arroz meloso, casi todo. Para acertar, no hay más secreto que la sensibilidad a la hora de subir o bajar la intensidad del fuego. Si el grano está casi cocido y aún queda caldo, se incrementará la intensidad del fuego, para lo cual bastará con añadir unas ramas secas u hojas para ver cómo se evapora el caldo en unos pocos segundos. El tipo de fuego incluye directamente en el sabor de la paella, ya que, con leña, por ejemplo, tendrá un sabor más ahumado.
¿Caldoso o paella? Da igual, tan buen plato puede ser uno como otro, porque lo verdaderamente importante es la calidad de la materia prima. En el caso de quienes firman este artículo es muy importante el caldo: en el caso de que sea de pescado, haremos un fumet, o caldo de pescado, con morralla, cangrejo, verduras, galera y agua; en el caso de que se trate de una paella de carne o setas, haremos un buen caldo de cocido o ave. Sea cual sea el tipo, lo cierto es que será absolutamente decisivo para darle sabor al arroz, aunque su uso será más común en los arroces caldosos.
Si, por el contrario, decidimos cocinar un arroz seco en paella, la pieza clave, en lugar del caldo, es el sofrito -una alternativa muy buena y económica-. Aunque hay variaciones según el lugar; en general, todas las modalidades llevan parecidos ingredientes: tomate, cebolla, ajo, ñora, pimentón y azafrán. En la zona de Alicante acostumbran a poner las ñoras en remojo, quitan las semillas y las tuestan en una sartén para después triturarlas y añadirlas al caldo, una fórmula que da sabor y un color especial al arroz. En general, el secreto de un buen sofrito es hacerlo con tiempo para poder sofreír bien todos los productos y así sacar el mayor rendimiento al sabor de los ingredientes. Una buena manera de hacerlo es poner primero el aceite, luego la cebolla -que dejamos sudar-, añadimos el ajo, y luego el pimentón dulce, que dejaremos sofreír ligeramente, pues si se quema nos amargará y dará un sabor o regusto a quemado. Respecto al tomate, dejaremos que tome un color oscuro y que evapore el agua al máximo.
Entre los arroceros, el agua es un gran tema de debate. ¿Cuál es la más adecuada? En Levante aseguran que no se puede cocinar un arroz si no es con agua de la propia zona, aunque, claro está, el agua del grifo de la zona de Madrid o Barcelona ofrece unos resultados bien distintos -probablemente para peor- que los de un pueblo o de una fuente natural. En cualquier caso, es innegable que aspectos como la dureza del agua, la acidez, o la mayor concentración de elementos minerales, pueden variar el sabor de este plato. Estas variaciones incluso se pueden notar en el color: en pruebas de laboratorio se ha cocido el arroz en agua destilada y se ha llegado a la conclusión de que sigue manteniéndose blanco, mientras que con agua del grifo, adquiere ciertas tonalidades verdosas.
Como se señalaba anteriormente, los trucos son interminables, pero a continuación se especifican dos. El primero es que es importante poner un poco de sal al principio de la cocción. El arroz es un producto altamente poroso y absorbente y es en ese momento cuando más absorbe el sabor. A media cocción se echa un poco más de sal y el resto, al final. Un segundo truco no está exento de controversia, porque en unas zonas se sigue y en otras no. Se trata de la cebolla: en Catalunya, por ejemplo, se pone cebolla al arroz, pero eso en Valencia sería considerado prácticamente una herejía porque se considera que la cebolla ablanda el cereal.
Nosotros no somos los únicos que damos importancia al arroz como componente básico de nuestra dieta, ya que el consumo de este cereal está extendido por todo el planeta. Como ingrediente fundamental del sushi, sirviendo de base para unas arancine sicilianas, en cualquiera de las formas con las que se lo presenta en China o en los países del sudeste asiático, como un delicioso risotto... La presencia del arroz es tan universal y en algunos lugares tan intensa -en países de Asia puede llegar a representar tres cuartas partes de la dieta-, que se considera que se trata del cereal de mayor consumo humano por delante de otros como el maíz o el trigo. De hecho, en muchos de estos países, la abundancia de arroz es sinónimo de prosperidad. Aunque, mirándolo con un poco de perspectiva, en nuestra tradición, este cereal también simboliza la riqueza y los buenos augurios. ¿O creen que es casualidad que cuando una pareja contrae matrimonio los invitados los reciban a la salida de la iglesia con granos de arroz?
